| Marie Antoine (Antonin) [2] Carême ( Pháp: [10]
là một đầu bếp người Pháp và là một học viên đầu tiên và là người truyền bá phong cách nấu ăn phức tạp được gọi là ẩm thực grande "nghệ thuật cao" của nấu ăn Pháp: một phong cách nấu ăn hoành tráng được cả hoàng gia quốc tế ưa chuộng giàu có của Paris. Carême thường được coi là một trong những đầu bếp nổi tiếng quốc tế đầu tiên.
Tiểu sử [ chỉnh sửa ]
Bị cha mẹ bỏ rơi ở Paris vào năm 1794 ở đỉnh cao của Cách mạng Pháp, [3] ông làm việc như một cậu bé làm bếp tại một nhà hát rẻ tiền ở Paris đổi lấy phòng và bảng. Năm 1798, ông chính thức được học việc tại Sylvain Bailly, một pâtissier nổi tiếng với một cửa hàng gần Palais-Royal. Palais-Royal thời hậu cách mạng là một khu phố cao cấp, thời thượng với cuộc sống sôi động và những đám đông nhộn nhịp. [4] Bailly nhận ra tài năng và tham vọng của mình. Vào thời điểm anh ta chuẩn bị rời khỏi Bailly, anh ta có thể quy định rằng anh ta nên được tự do rời khỏi chủ nhân mới của mình khi có một đề nghị tốt hơn. Carême đã mở cửa hàng của riêng mình, Pâtisserie de la rue de la Paix mà ông duy trì cho đến năm 1813.
Carême nổi tiếng ở Paris nhờ pièces montées các công trình phức tạp được sử dụng làm vật trung tâm, mà Bailly đã hiển thị trong cửa sổ pâtisserie. Ông đã tạo ra những loại bánh kẹo, đôi khi cao vài feet, hoàn toàn bằng thực phẩm như đường, bánh hạnh nhân và bánh ngọt. Ông đã mô hình hóa chúng trên các đền thờ, kim tự tháp và tàn tích cổ đại, lấy ý tưởng từ những cuốn sách lịch sử kiến trúc mà ông đã nghiên cứu tại Bibliothèque Nationale gần đó, nhờ vào thái độ giác ngộ của chủ nhân đầu tiên của ông Bailly. [5] ] gros nougats [6] và Grosses meringues croquantes được làm từ hạnh nhân và mật ong, và solilemmes [199090] [199090] ] Ông đã làm công việc tự do tạo ra các tác phẩm chủ yếu cho nhà ngoại giao Pháp và người sành ăn Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, nhưng cũng là các thành viên khác của xã hội cao cấp Paris, bao gồm Napoleon. Trong khi làm việc về bánh kẹo của mình tại nhiều nhà bếp tư nhân, anh đã nhanh chóng mở rộng các kỹ năng nấu nướng của mình sang các món chính.
Napoleon nổi tiếng thờ ơ với thực phẩm, nhưng ông hiểu tầm quan trọng của các mối quan hệ xã hội trong thế giới ngoại giao. Năm 1804, ông đã đưa tiền cho Talleyrand để mua Château de Valençay, một khu đất lớn bên ngoài Paris. Lâu đài được dự định hoạt động như một nơi tập hợp ngoại giao. Khi Talleyrand chuyển đến đó, anh ta mang theo Carême.
Carême đã được Talleyrand đặt ra một thử nghiệm: để tạo ra một thực đơn giá trị cả năm, không lặp lại và chỉ sử dụng sản phẩm theo mùa. Carême đã vượt qua bài kiểm tra và hoàn thành khóa đào tạo tại bếp của Talleyrand. Sau khi Napoléon sụp đổ, Carême đã đến Luân Đôn một thời gian và phục vụ với tư cách bếp trưởng ẩm thực cho Hoàng tử nhiếp chính, sau này là George IV. Trở về lục địa, anh chấp nhận lời mời của Sa hoàng Alexander I đến St. Petersburg, nhưng ở lại quá ngắn đến nỗi anh không chuẩn bị một bữa ăn nào cho Sa hoàng. Khi trở về Paris, ông trở thành đầu bếp cho nhân viên ngân hàng James Mayer Rothschild. [8]
Carême đã chết trong ngôi nhà ở Paris của mình trên đường phố Neu Neuve Saint Roche ở tuổi 48, có lẽ do nhiều năm hít vào. Khói độc hại của than mà anh ta đã nấu. [9] Ông được nhớ đến như là người sáng lập ra khái niệm ẩm thực haute và bị giam giữ trong Nghĩa trang Montmartre ở Paris. [10]
Ảnh hưởng [ chỉnh sửa ] . Talleyrand trở thành người dẫn chương trình nổi tiếng trong Đại hội Vienna, vào thời điểm đại hội tan rã, không chỉ bản đồ châu Âu mà cả thị hiếu ẩm thực của giới thượng lưu cũng được sửa đổi hoàn toàn.
Tác động của Carême đối với các vấn đề ẩm thực dao động từ tầm thường đến lý thuyết. Anh ta có công trong việc tạo ra chiếc mũ đầu bếp tiêu chuẩn, toque anh ta đã thiết kế các loại nước sốt và món ăn mới, và anh ta đã xuất bản một phân loại tất cả các loại nước sốt thành các nhóm dựa trên bốn loại nước sốt mẹ. [11] Anh ta cũng thường được ghi nhận với việc thay thế cách thực hành dịch vụ à la française (phục vụ tất cả các món ăn cùng một lúc) bằng dịch vụ à la russe (phục vụ từng món ăn theo thứ tự được in trên menu) sau khi anh ấy trở về từ dịch vụ tại tòa án Nga, [12] nhưng những người khác nói rằng ông là người ủng hộ cực đoan của dịch vụ à la française . [13]
Tác phẩm của Carême [ chỉnh sửa ] đã viết một vài cuốn sách về nấu ăn, trên tất cả các cuốn bách khoa toàn thư Lrtrt de la Cuisine Française (5 vols, 1833 ,34, trong đó ông đã hoàn thành ba trước khi chết), bao gồm, ngoài hàng trăm công thức nấu ăn , kế hoạch cho các menu và cài đặt bảng sang trọng, lịch sử của bếp Pháp và hướng dẫn tiện ích tổ chức bếp.
Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie Moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18 [19] ou Parallèle de la ẩm thực ancienne et Moderne, xem xét sous rapport de l'ordonnance des menu selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822) [14][15]
Projets d'arch architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paris, 1821)
Các dự án kiến trúc đổ đổ cho Paris. (Paris, 1826)
Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'arch architecture (Paris, 1828; tái bản lần thứ 4, Paris, 1842)
Le Cuisinier parisien, Deedom Corrigée et augmentée. (Paris, 1828)
Món ăn nghệ thuật của Pháp française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Tập 1-5. [Work completed after Carême’s death by Armand Plumerey.] Paris, 1833 Từ1847) [16]
Bánh ngọt và bánh kẹo hoàng gia Paris ([From the original of Carême, edited by John Porter] London, 1834)
Bao gồm l'Art de la ẩm thực française; Hoàng gia Lê Pâtissier; Le Cuisinier parisien … ([translated by William Hall] Luân Đôn, 1836)
|
